Catálogo: Pimentas de A a Z (Parte I)

Muito utilizadas na alimentação, as pimentas produzem sensação picante e de calor devido seus componentes químicos que causam pungência. As pimentas foram possivelmente os primeiros aditivos alimentares utilizados pelas civilizações antigas do México e da América do Sul. Possuem também a função de preservar os alimentos da contaminação por fungos e bactérias patogênicos, contribuindo para a saúde e longevidade e a manutenção da capacidade reprodutiva daquela gente.

Mas porque a pimenta arde?

Os componentes mais característicos encontrados nas pimentas são alcaloides denominados capsaicinoides, responsáveis pela ardência que produz quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. Quando uma pessoa ingere pimenta ou um alimento apimentado os compostos químicos capsaicina ou piperina estimulam receptores sensíveis existentes na boca e na língua, que transmitem ao cérebro uma mensagem informando que sua boca está sofrendo uma queimadura. Imediatamente o cérebro emite uma resposta que desencadeia processos para a proteção de possíveis danos como começar a salivar, a face começa a transpirar e o nariz fica úmido. além disto, o cérebro produz endorfinas que permanecem no organismo por um período de tempo provocando sensação de bem estar. Os componentes químicos que produzem a sensação de ardência são divididos em duas categorias:

Capsaicina: Composto químico (8-metil-N-vanili-trans-6-monamida) é o composto ativo das pimentas conhecidas internacionalmente como Chili, plantas pertencentes ao gênero Capsicum. Esse composto é produzido como um metabólico secundário, provavelmente como barreira contra predadores. Encontra-se na nervura do fruto das pimentas vermelhas. age provocando surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que proporciona um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológicos e anti-inflamatórios e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.

Piperina: é um composto orgânico, alcaloide, presente na pimenta preta (Piperis nigri) derivado da piperidina, também encontrada nas sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas. A piperina produz ardor através da ação causticante, queimando as células da mucosa atingida.

Efeitos sobre a saúde humana

A capsaicina tem sido alvo de inúmeras pesquisas devido a sua extensa gama de propriedades farmacológicas, que incluem efeitos analgésicos, anti-inflamatórios, bem como antigenotóxicos, antimutagênicos e anticarcinogênicos. Pesquisas recentes demonstram que as propriedades quimiopreventivas da capsaicina podem estar envolvidas com a ação do tipo PPAR-ligante, um receptor ativado por proliferador de peroxissomo (PPAR) um fator nuclear transcricional ligante-dependente que possui um papel importante na adipogênese e metabolismo de ácidos graxos.

As pimentas do gênero Capsicum (vermelha, malagueta, dedo-de-moça, cambuci, jalapeño, americana, cumari-do-pará, de cheiro, murupi, entre outras) possuem substâncias que previnem doenças como diabetes, câncer e problemas do coração. Além disso, são ricas em vitamina C que aumenta as defesas do organismo, ajudando na prevenção de infecções como a gripe. Ela também age como um antioxidante, neutralizando os radicais livres instáveis que podem causar danos ao organismo ao que se refere ao envelhecimento precoce das células. A presença da vitamina C nas pimentas fornece resistência aos ossos e dentes e facilita a absorção de ferro no organismo.

Outra vitamina muito presente nestas pimentas é a vitamina E. Ela é também um potente antioxidante e ainda protege o organismo contra doenças crônicas não transmissíveis como Parkinson, Alzheimer, câncer e doenças cardiovasculares.

Grau de ardência

Existe uma escala para determinar a ardência de pimentas, denominada escala de temperatura, desenvolvida por Julie Cohn. Nessa escala, as pimentas têm sua picância subjetivamente classificada de 1 a 10. Os graus 1, 2, e 3 designam as variedades mais suaves, 4, 5, 6 e 7 atribuem-se as pimentas de média ardência e as de graus 8, 9 e 10 são reservadas as espécies muito picantes.

Outra escala muito utilizada é a Escala de Scoville, usada para medir o grau de ardência ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas. O nome Scoville foi dado pelo seu criador, o farmacêutico Wilbur Scoville, que por meio de um estudo muito interessante conseguiu determinar o nível de ardência de variados tipos de pimenta.Neste estudo, Scoville misturou as pimentas puras com uma solução de água com açúcar. Quanto maior a necessidade de misturar a solução para diluir a pimenta, maior o nível da Capsaicina. Então chegou-se à seguinte equação:1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água = 1 unidade scoville.A escala vai de 0 (pimentas que não contêm Capsaicina) até 15 milhões (Capsaicina pura).

Tipos de pimentas e suas características

Grupo da espécie Capsicum baccatum

É uma espécie de planta do gênero Capsicum com variedades comumente cultivadas nas Américas Central e do Sul. As não domesticadas são a espécie Capsicum baccatum var baccatum e as domesticadas da espécie Capsicum baccatum var pendulum. O termo baccatum significa baga, que corresponde ao formato dos frutos, os quais em países de língua espanhola são chamadas de aji. Fazem parte deste gênero as pimentas Aji Fantasy, cambuci, Lemon Drop, dedo-de-moça, cumari verdadeira, peito-de-moça, pimenta fina, pitanga, entre outras.

Cambuci

Tem o formato gracioso na forma de campânula ou sino e o sabor agradável que combina o aroma das pimentas ardidas com a doçura de um pimentão. Também conhecida como Chapéu de Bispo ou Frade. A coloração vai do verde (fruto imaturo) ao vermelho (fruto maduro e mais doce). Seu formato é propício e convidativo a prepará-la recheada; as possibilidades são muitas.

Lemon Drop

De pungência médio-alta, são muito frutados, com aroma forte de limão, de onde deriva seu nome Lemon Drop (gota de limão). São excelentes para temperar frutos do mar, para molhos e saladas e para conservas tipo picles. Também e usado desidratado. Esta pimenta é uma relíquia das pimentas. Com aroma extremamente cítrico e cor verde-limão, esta pimenta é muito utilizada em pratos e temperos no Peru que é seu país de origem. Sua cor varia do verde-claro opaco ao verde-limão-amarelado (fluorescente).

Dedo-de-moça

É uma das pimentas mais consumidas no Brasil. Quando seca e picada é conhecida como pimenta calabresa. Na natureza, seus frutos são vermelhos e alongados. Sua picância varia de suave a mediana. Um estudo recente comprovou que a pimenta dedo-de-moça diminui o risco de doenças cardiovasculares, ao emagrecer e reduzir o colesterol. A pesquisa da Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS) diz ainda que o fruto é analgésico e anti-inflamatório, além de ser rico em vitaminas e poder ser usado com xarope.

Cumari

A pimenta cumari também é conhecida como cumbari e comari; embora ainda seja tida como uma variedade silvestre, existe uma crescente demanda pelo seu consumo em molhos, cozidos e marinados. tem picância média a alta, 8 na escala de temperatura. A pimenta cumari tem ação anti-inflamatória, melhora do sistema circulatório e fortalece o sistema imunológico. O valor nutricional da pimenta também é destaque, com presença de vitaminas A, C E e do complexo B, bem como minerais.

Peito-de-moça

A pimenta peito-de-moça é popular na Região Centro-Oeste do Brasil. De coloração vermelha e picância mediana, atinge de 5 a 6 na escala de temperatura. Na culinária é utilizada em molhos, saladas, cozidos e feijão e também na ornamentação de pratos.